🍭 Швейцарская меренга (на палочке).
⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜
Без меренги на палочках трудно сегодня представить детский праздничный сладкий стол, так называемый кенди-бар.
Но такие меренги могут служить ещё и весьма эффектным декором тортов. А если учесть, что готовятся они очень просто, по весу лёгкие и стоимость их невысока, в отличие от ягод или шоколада, то эти маленькие сладкие штучки можно назвать настоящей палочкой-выручалочкой современных кондитеров.
Сегодня меренгу я чаще всего делаю из мокрого безе или швейцарской меренги. За счёт прогревания на водяной бане кристаллики сахара полностью растворяются, масса получается гладкая и сами меренги, соответственно, тоже, а приятный бонус - в том, что при желании, наличии времени и адекватной влажности в помещении вы можете не выпекать их, а просто оставить отсаженные безешки на столе, и они прекрасно у вас подсушатся сами по себе - без трещин и изменения цвета.
Точное время выдержки сказать не могу: зависит от размера меренг и влажности воздуха: чем более влажно, тем дольше они будут сохнуть. НО! Когда очень влажно (в период дождей, осенью и т. д.) безе без выпечки может и не получиться вовсе! Тогда нужно его всё-таки подсушить по обычной схеме.
◽◽ Итак, швейцарская меренга.
Берём чистую сухую огнеупорную чашу.
Помещаем в неё 150 г белка (при отделении от желтков очень важно не допустить попадания желтка в белки: иначе они плохо взбиваются).
Насыпаем туда же 300 г сахара.
Запомнить просто: на 1 часть белка 2 части сахара.
Наливаем в кастрюльку горячую воду и устанавливаем сверху чашу с белками и сахаром, так, чтобы вода едва касалась дна (может даже чуть-чуть не доходить, ведь вода будет кипеть и пузырьки всё равно будут задевать дно).
Ставим кастрюльку на огонь.
И прогреваем смесь при постоянном помешивании венчиком.
Наша задача - дождаться, пока сахар полностью растворится.
Можно попробовать чистыми сухими пальцами: если кристаллики не ощущаются, значит, готово!
Говорят, что белки должны прогреться до 60 градусов. Если у вас есть термометр, вы можете им воспользоваться, но я этого не делаю, дожидаюсь растворения сахара и снимаю чашу с огня.
Далее начинаем взбивать.
Венчики миксера тоже должны быть сухими и чистыми!
Взбиваем довольно долго. Мой миксер 450 Вт справляется примерно за 10 минут.
Масса уплотняется, становится глянцевой.
Постепенно начинает собираться по краям миски и уверенно держаться на венчиках.
В этот момент, как советуют бывалые кондитеры, стоит добавить щепотку лимонной кислоты и ещё раз взбить.
Кислота (любая, и винный камень, и уксус) служит стабилизатором и делает меренгу более устойчивой и плотной.
Но если кислоты у вас нет, можно обойтись и без неё, я проверяла. Всё работает! На этом этапе меренгу нужно окрасить.
Теперь о том, как отсаживать меренги.
Начнём с того, что форма, конечно же, может быть абсолютно любой!
Но чаще всего это обычные круглые розочки.
Как сделать их именно на палочке, в какой момент лучше всего эту палочку вставлять?
А однозначного ответа и нет: кто как приспособился, тот так и делает. Можно, например, сначала отсадить розочки, а потом аккуратно вставить в них палочки (деревянные шпажки для шашлыка) - строго параллельно поверхности противня.
Этот способ хорош, но некоторым не нравится, что розочка как бы слегка приминается.
Тогда можно сделать по-другому.
Сначала положить палочку, и лишь потом отсадить розочку прямо на неё.
Так или иначе, отсаживаем наши розочки.
Свободное пространство заполняем небольшими безешками без палочек (для декора торта они нам тоже пригодятся).
Можно оставить часть крема и покрасить его в совершенно другой цвет.
Выложить в кондитерский мешок с насадкой.
И отсадить меренги другой формы, например, менее привычной.
Украсить их кондитерскими посыпками.
И поставить наши заготовки в духовку - сушиться при температуре 80-90 градусов (сложно сказать точнее, все духовки разные!) в течение примерно полутора часов.
В зависимости от особенностей вашей духовки и размера безе вам может потребоваться больше или меньше времени.
Меренги на палочках готовы! Можно поставить их в вазочку на сладкий стол, можно завернуть каждую в целлофан и перевязать ленточкой, чтобы получилось совсем уж празднично и нарядно. А можно украсить ими кремовый торт, просто вставив их в него в том порядке, в котором хочется!
Источник: https://pteat.ru
Фото - Татьяна Копытова
Все права принадлежат авторам.
